РИТУАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "КРЕСТЫ" / КИНДЯК "КРЕСТЫК"

Вчера, в "родительскую", испекли ритуальное печенье "кресты". Его в нашем Костромском Заволжье традиционно пекли в период "Крестовой недили", "Крестопоклонной недели", 3-й недели Великого поста которая в этом году выпала на 29 марта - 4 апреля.

"Нами́сим тесто мешоное и сделаем крестик" (Сусан. р-н).

"В середине поста мама кресты пекла, а в какой-то монетку и положит. Вот уж счастлив был тот, кому достанется! Как только вытащит противень-то из печки, так и говорит: «Тащите». Обжигаешься, знамо дело, да каждому хочется с монеткой-то достать, до раздёру" (Кадыйск. р-н).

"Кресты" пекли из пресного пшеничного теста.

В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, традиционно пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в поминальный дни, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.

Эта оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.

Для теста:

мука 400 г
масло растительное 150 мл
вода 150 мл
сахар 1 стакан
соль на кончике ножа
разрыхлитель 1 ч.л.

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #меря #кострома #великийпост #крестоваянеделя

Пришло время посева одной из главных русских культур – репы. Это в том числе про неё наставление: «Сей в грязь – будешь князь» (а также про горох и овёс – тоже, кстати, ещё одни главные культуры русского стола).
Грязь – это сейчас. Гряды ещё холодные, наполненные влагой. Но даже +5-10 днём и небольшие заморозки не помеха для роста репы. Ещё одна причина такого раннего её сева – успеть ей дать корнеплод до длинного светового дня (до конца мая). Иначе репа уходит в стебель. Вот почему для репы предпочтительней осенний посев. Лично я сажаю её в середине августа, и к середине октября она успевает прекрасно вызреть. Заодно осенью репа почти не поражается главной напастью – крестоцветной блошкой.

Тем не менее, сегодня выведены и сорта и с очень коротким сроком вегетации (45-50 дней), и устойчивые к стеблеванию. Все эти качества указывают в аннотации к семенам. Появилось и множество сортов с разным окрасом: кроме классического жёлтого цвета это белые, красноватые, фиолетовые и ярко-оранжевые сорта. Есть различие и во вкусах. Я фанат старого сорта «Петровская» - она сладковатая, слегка с пикантной горчинкой. Но есть сорта совсем без горечи или с большой горечью, сладкие, пресновато-сладкие. И даже – с салатной ботвой, похожей по вкусу на листовую горчицу. В общем, есть из чего выбрать.

Что касается рецептов, то я фанат старых методов приготовления репы – тушения и запекания. Опытным путём пришёл к собственному рецепту «репово-мясного рагу». Нужен классический глиняный горшок. Ну или хотя бы кастрюлька. На 2 порции берём 350-400 гр. красного мяса (я готовил и говядину, и баранину; куски нарезаем размером примерно со спичечный коробок). 300-400 гр. репы и 100 гр. моркови. Репу и морковь режем крупными кусками (средняя репина и средняя морковь - на на 4-6 частей). Беру лук понежнее – шалот или порей, грамм 100 – порезанные толстыми кольцами. Вот и основа. Пару раз бросал туда ещё горсть предварительно замоченного гороха. Солим. Приправы по вкусу, но в этот классический русский рецепт просятся только травы нашей местности – и уже в готовое блюдо: укроп, петрушка, зелёный лук.

Добавляем стакан воды, закрываем крышкой – и в духовку (в идеале это ставилось в русскую печь). Периодически смотрим, как там всё тушится, подливаем воды. На приготовление надо часа полтора, и потом ещё полчаса медленного остывания в духовке.

И в очередной раз посетую на то, что блюд из репы почти не встретить даже в ресторанах русской кухни. Нечасто она встречается и в магазинах. Сейчас в России пытаются настроить школьное питание на правильный лад (поменьше углеводов и жиров и побольше всего остального). В некоторых регионах привлекают шеф-поваров к составлению меню школьных обедов. Хорошо бы в них попала и репа.

Земледельческие культуры Древней Руси X—XVвв.

В конце марта (по старому стилю) во времена Великого княжества Владимирского в селах обычно начинался весенний сев. Что выращивали наши предки? На плодородных почвах Ополья, которые распахивались в XIII веке по берегам Каменки, Нерли, могли сеять пшеницу. Севернее, на других почвах, поля занимали рожь, просо, горох, а главной огородной культурой была репа.

Более детально сельскохозяйственные культуры рассматриваются в научной работе
Кирьянова Н.А.
О составе земледельческих культур Древней Руси X—XVвв. (по археологическим материалам).

#земледелие #древняярусь

УШ ЛЕМ / СУП ИЗ КРАПИВЫ ПО-МЕРЯНСКИ

Конечно, суп такой для жителей современных городов очень необычный. А вот в наших деревнях его до сих пор очень любят. Многие, наверняка, помнят его еще с детства. Скажем прямо, крапива — тот еще деликатес. Из крапивы, как известно, получались замечательные ткани и веревки. Этого свойства у нее не отнимешь, прекрасно соревнуется с льном. А вот насчет еды...

Между тем крапиву на землях Северо-Востока и Севера ели всегда. Наши средневековые предки хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые используются в ткачестве и плетении. Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Ну, а главное блюдо любой финно-угорской и великорусской кухни с этим растением — суп из крапивы.

#меря #мерянскаякухня #супизкрапивы #крапива #merjamaa

КУХНЯ НАРОДА МЕРЯ.

Перепечатка интервью Андрея Мерянина из газеты Костромские ведомости: "Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы.

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии"!

Подробнее: http://merja.ru/?p=1267

#мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

КОСТРОМАН АЛЯБЫШ / КОСТРОМСКОЙ ПИРОГ

Наша кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирога который мы назвали "костромским".

Для теста:

3 стакана муки
1 ст. ложка сахара
20 г дрожжей
1 стакан воды
2 ст. ложки масла
1 неполная ч. ложка соли.

Для фарша:

400 г говядины без костей
2 луковицы
1—2 ст. ложки масла
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, разделить на несколько частей и раскатать из них лепешки толщиной 3—4 мм.

На половину каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половиной и защипать края теста, придавая пирогам форму полукруга.
Дать пирогам расстояться 30 мин и запечь в духовке.

Подавать к мясному бульону или как самостоятельное блюдо со сметаной.

Фарш :

Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на масле, подлить немного воды или бульона и тушить на слабом огне до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить бульон, в котором оно тушилось, мелко нарезанный обжаренный лук, соль, перец и хорошо перемешать.

#мерянскаякухня #пироги #кострома

КОЛБ ШАНЬГАК / ШАНЬГИ С РЫБОЙ

Ну что, меряне, соскучились по новым рецептам?) Продолжаем наши мерянские гастрономические эксперименты. Сегодня мы приготовили рыбные шаньги.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 1 стакан (можно брать молоко,
простоквашу, ряженку и т.д.), 2 столовые ложки постного масла, пол-ложки соды, мука ржаная – сколько возьмет тесто, соль и сахар по вкусу.

Для начинки: предварительно сваренная сёмга – в граммах не меряли, сварили два стейка, разрезали на небольшие кусочки и обжарили на постном масле с порубленным репчатым луком. Для заливки шанег сверху использовали мягкий творог с добавлением в творожную массу сушеного тимьяна.

Из теста делаются шарики размером в половину бильярдного шара и раскатываются в лепешку толщиной 0,5 см. Обжаренная сёмга выкладывается в центр раскатанного теста. Затем края защипываются по кругу (как на фото), сверху добавляется мягкий творог.

Готовые к выпечке шаньги выкладываются на противень и выпекаются до степени готовности.

Андрей Мерянин

К слову, мир шанег удивительно разнообразен. Их можно делать с самыми разнообразными начинками. В следующий раз попробуем испечь шаньги с начинкой из крапивы! Как вам такая идея?)

#шаньги #мерянскийязык #мерянскаякухня #финноугры

ДЕНЬ С КОЛОБОМ, ДА ДВА С ГОЛОДОМ. ИЛИ СЪЕДОБНЫЙ ХВОЩ.

В голодные годы у нас на Севере ели не только грибы и ягоды, но и различные съедобные дикие растения. История их употребления уходит глубоко в древность, в те раннесредневековые времена когда сельское хозяйство у нас было еще слаборазвито, хлеб бы привозным, и наши предки часто сталкивались с голодом. Про это пишет этнолингвист Осипова К. В.:

"Поскольку грибы и ягоды были привычной крестьянской пищей во всякое время, акцент на них как на пище голодных лет обычно не делается. Главные признаки нехватки питания – включение в рацион растений – заменителей привычной пищи, ср. костр. вохом.: "Худые были голодные-ти годы, послевоенные, ой. Нас что тогда спасло? Нас грибы спасли, ягоды, пистиги, щавель и гульба"; "Пыж, куколь, гульбу, пистеги, щавель кислой ели, дурнепс, голанка – по-нынешнему брюква". В пищу приходилось добавлять в основном дикорастущие растения, поскольку их сбор никак не контролировался (за исключением клевера, который шел на корм скоту и часто высевался на полях). Сбором растений занимались девушки и дети, которые не были заняты колхозной работой, ср. волог. межд.: «В голодное время ребятишек посылали за макушками ("головки клевера"), хоть и ругали за них», сок.: "Девки-ти макушки нарвут да с этим и варят" (СВГ 4: 67–68).

Лишь некоторые из диких растений обладали приятным вкусом и позволяли приготовить более или менее сытное самостоятельное блюдо. Одним из них был полевой хвощ, который особо ценился за то, что появлялся уже ранней весной, когда чувствовался особый недостаток в продуктах. Его побеги ели сырыми, запекали, делали
с ними пироги, сушили и мололи из них муку: волог., костр. шир. распр. пест, пестик, пистик ("растение полевой хвощ, молодой колосок хвоща": "Раньше из пистиков кашу варили, иной раз и пироги стряпали" [в-уст.]; "До чего голодно в войну было, даже пистики на полях собирали и ели" [сямж.]). Блюда из хвоща называли костр. вохом. пестовница (пистельница, пистешница, пистижница) ("запеканка из молодых побегов полевого хвоща с добавлением яиц, молока": "Варили пистижницу: яйцо да молоко, если есть, а нет – дак из наберухи наешься") (ЛКТЭ) или волог. в-уст. пистичник ("пирог из муки, полученной из полевого хвоща")".

Подобные пироги в народе еще называли "зелеными".

Цитируется по Осипова К. В. День с колобом, да два с голодом: крестьянская пища во времена голода (на материале севернорусской диалектной лексики) // Этнографическое обозрение. 2017. № 2. С. 122–13

#мерянскаякухня #север #кухняголодныхлет #север #merjamaa

НУШ ЛЕМ / СУП ИЗ КРАПИВЫ ПО-МЕРЯНСКИ

Пока идет молодая крапива продолжаем эксперименты с ней. Сварил сегодня крапивную похлебку на мясном бульоне с взбитым яйцом.

Андрей Мерянин

#крапива #мерянскаякухня #merjamaa

КОЛБ АЛЯБЫШ / МЕРЯНСКИЙ РЫБНИК

судак — 500 г
растительное масло — 2 ст. л.
яйцо — 1 шт.
соль
грибы — 10 шт.
лук репчатый — 1 шт.
крапива — 30 г
мука пшеничная 4 ст.л
мука ржаная — 3 ст. л.
сметана — 4 ст. л. или кефир

1. Разогреваем на сковороде 1 ст. л. постного масла. Нарезаем грибы (я взял доступные весной шампиньоны) дольками и выкладываем в разогретое масло.

2. Нарезаем лук средним кубиком и добавляем к шампиньонам, солим.

3. Вынимаем из рыбы хребет, вырезаем рёберные кости (я взял филе). Обжариваем хребет с шампиньонами и вынимаем из сковороды.

4. Добавляем листья молодой крапивы и протушиваем.

5. Выкладываем рыбу на противень, застеленный пергаментом, сверху выкладываем начинку. Сбрызгиваем рыбу растительным маслом, подпекаем в духовке.

6. Приготовим тесто. Соединяем в миске пшеничную и ржаную муку, соль и сметану, замешиваем тесто как для шанег.

7. Раскатываем чуть больше половины теста в форме овала, перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Обсушиваем рыбу и перемещаем ее на раскатанное тесто добавляем сверху (или внутрь рыбы, если она тушкой) грибы с крапивой. Раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем ей начинку. Ровняем и защипываем края, делаем «косичку». Помещаем в духовку, разогретую до 170 градусов.

8. Смешиваем яйцо с солью, смазываем рыбник, отправляем обратно в духовку до полного приготовления. Мерянский рыбник готов.

Приятного аппетита!

#мерянскаякухня #меря #рыбник #кострома

ФИННО-РУССКИЙ СЕВЕРНЫЙ ОВИН.

В традиционной деревне позади домов и овинников располагались строения, предназначенные для обмолота, сушки и хранения зерна - овины и риги. Их хорошо видно рядом с запасенными на зиму стогами сена.

Это особая постройка, зафиксированная этнографами и археологами у коми, мордвы, марийцев и у потомков веси и мери - русских Севера - ямный овин. С виду - обычное деревенское строение, сруб побольше банного. Но под срубом скрыта большая яма - подземный этаж. Там посередке - очаг, топящийся, разумеется, без трубы, по черному. В полу проделаны пазы, через которые горячий дым поднимается кверху. А наверху, на сушилах - каркасе из жердей, под крышей - развешиваются снопы нового урожая. Топили овины пнями и корягами - чтобы дольше горели и больше давали тепла. С овинами и ригами (от финского riihi - сарай для сушки и обмолота зерна)в поволжско-финском, среднерусско-финском и коми-фольклоре связаны многочисленные поверья и обряды, они считались местом, служащим для контактов с иным миром, для магии.

Фото: Прокудин-Горский "Сенокос".

#меря #чудь #великороссы #мерянскаякухня #русскаякухня #meryafood #russianfood #russia2021 #merjamaa

МЕРЯНСКАЯ КУХНЯ: ПРОСТАЯ, ПОЛЕЗНАЯ И ДИКАЯ.

Встретил в сети ссылку на материал с Уралистики посвященный финно-угорской кухне в представлении известного активиста из Эстонии, популяризатора финно-угорской кухни, Айвара Руукеля. Айвар считает, что гастрономия может привлечь дополнительное внимание к финно-угорскому миру, и по моему глубокому убеждению, к мерянскому наследию в том числе.

Айвар вывел шесть следующих общих черт финно-угорской гастрономии, которые по моему мнению присущи в том числе мерянской кухне:

— локальность;
— домашнее приготовление;
— дикость;
— сезонность;
— простота;
— питательность.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_418

#мерянскаякухня #финноугорскаякухня #uralistica

ФИННО-УГОРСКИЕ "ВЕРШКИ И КОРЕШКИ".

Всё больше пытливых людей занимаются "практической реконструкцией" - полной имитацией каких-то технологией и процессов прошлого. Один московский энтузиаст в 2005 году имитировал подсечное земледелие автохтонов Восточно-европейской (Русской) равнины - финно-угров и балтов, - в Московской области. Сейчас много идёт разговоров, что подсечно-огневое земледелие очень трудозатратно. Например, 1 га леса - это 300-600 деревьев. На семью необходимо хотя бы 2,5 га пашни (если потреблять зерно только самому и не использовать его в межплеменной торговле). С торговлей уже нужно 4 га. Т.е. даже без дани требуется срубить минимум 1000 деревьев. Топорами из железа того времени. Потом всё сжечь. Невыгоревшие пни - выкорчевать, также как и крупные корни. Пашня родит четыре года. Потом расчищай новый участок. В общем, каждый может попробовать, сколько сил на это уйдёт, и калорий - больше, чем получишь калорий от зерна.

На основе такой кабинетной реконструкции часть историков приходит к выводу: автохтоны финно-угры и балты не занимались хлебопашеством, а были охотниками и собирателями. Лес иногда тоже расчищали, но только хвойный - жгли его.

А вот, пытливый человек в Подмосковье доказал, что предки великороссов - меря, мурома, галинды, рязано-окцы, дьяковцы в местности Волго-Окского междуречья вполне обходились без подсеки и выжигания лесов. И без больших трудозатрат. И без использования большого числа железных инструментов.

Подробнее на Merjamaa - http://www.merjamaa.ru/news/finno_ugorskie_vershki_i_koreshki/2018-03-16-1348

#раннийжелезныйвек #меря #мерянскаякухня #финноугры #meryafood #merjamaa

ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА

Занимаясь субстратной топонимикой Костромской области не забываю про мерянскую кухню.

Помнится по Костроме стояли торговые палатки на колесах с надписью "Меренга", принадлежжащие костромской кондитерской фабрике с аналогичным названием. Меренги — (фр. meringues — взбитые сливки) такие печеньки, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемые без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Так о чем я, собственно. В поисках этимологии гидронима Печенга случайно нашел марийское диалектное слово печеҥга
обозначающее "пареную брюкву". С гидронимом понятное дело никакой связи. Но в брендинге мерянской кухни пригодится.

Тем боле что пареную брюкву в нашей костромской кухне всегда любили.

Рецепт для пытливых:

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде. На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Черная костромская соль по-вкусу!

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #кострома #паренаябрюква

ПУГО-ЕНКУЗО / КОСА-ГОРБУША

Зерновые культуры в Северном Поволжье и Севере традиционно косили косами-горбушами. Коса-горбуша - особый тип косы, который был наиболее востребован среди населения на лесных пространствах Севера начиная со средневековья. На юге ее не знали, что подтверждает технологическую дихотомию Север-Юг.

Горбушей косят в две стороны, так, чтобы переворачивать рукоять на лету. Делали горбушу под человека: под его рост и руку. Горбуши были мужские, женские и даже детские.

Горбуша так косит траву и злаковые, что они складываются равномерным слоем и нет необходимости их разбивать для просушки.
Из-за особенности использования горбуша позволяет аккуратно выкосить вокруг кочек, деревьев, а также по склонам оврагов что немаловажно в условиях лесного хозяйствования (лесные и луговые покосы, поля на кулигах-выжженных полянах в лесу).

Коса–горбуша является древнейшим сенокосным орудием, коса–стойка появилась значительно позже – например, в центральной Московии, по мнению археологов, она начала вытеснять горбушу только начиная с XV в. Север стал своеобразным заповедником косы–горбуши. Если в Центральной России о ней давно уже нет никакого воспоминания, то, например, в Заонежье она преобладала вплоть до 1950–х гг.

На землях современной центральной и северной России появилась она в начале 1 тыс. н.э. в результате длительной эволюции металлических инструментов человека, общее направление развития которых было следующим: нож – жатвенный нож – серп – горбуша. Горбуши найдены на балтских и финских городищах р.ж.в Днепро-двинской и Дьяковской культур. Формы ножей древних серпов и древних горбуш очень похожи, и орудия между собой различаются только размерами и весом.

Древнерусские горбуши (древнерусским периодом принято считать IX – XIV вв.) наследовали балто-финским. По размерам и пропорциям клинка отечественные археологи разделяют их на два основных типа – северный и южный. Клинки северных горбуш относительно - уже, длиннее и более изогнуты, чем клинки южных. Внутри северного типа археологами были выделены, по географическому признаку, следующие основные виды горбуш: новгородский, прикамский и среднерусский; примыкает к ним прибалтийский вид бытовавший у балтов и прибалтийских финнов.

Теперь попробуем реконструировать слово - коса, коса-горбуша в мерянском.

сӓ - коса в горн.марийском
сава - коса в луг.марийском
ҫава - коса в чувашском

Трудно сказать является ли сава/сӓ в марийском чувашским заимствованием или наоборот. Так же как и термин серп:

сарла, сорла - серп в марийском
сюрло - серп в удмуртском
sarló - серп в венгерском
ҫурла - в чувашском

Вполне возможно серп в этих языках имеет уральское происхождение, поскольку в тюркских языках оно происходит от корня -ор, -ур:

орақ - казахский
ураҡ - башкирский
урак - татарский
o'roq - узбекский
orak - турецкий

Перейдем к слову нож:

кеши - нож в хантыйском
кес - нож в венгерском
кӹзӹ - нож в горно.марийском
кӱзӧ - нож в луг.марийском
кӱзӱ, кӱзӧ - нож в сев.зап.марийском
козма, кузо, кус - в жгонском языке костромичей.

Слово серп в этих языках имеет явное древнеуральское происхождение. По этому вполне возможно реконструировать нашу косу-горбушу через волго-пермский термин "нож": енкузо - коса (большой нож), коса-горбуша - пуго-енкузо.

#косагорбуша #север #средневековье #меря #московия

МОР РУЖА ЯРЫШ / РЖАНАЯ КАША С КЛУБНИКОЙ

Друзья, не забываем, что мерянская кухня не только локалистская, но и сезонная. Сейчас пик сезона клубники. Приготовил сегодня ржаную кашу с клубникой и мёдом. Напоминаю рецепт.

Ингредиенты: для приготовления ржаной каши следует взять 50 г ржаной крупы или хлопьев, пол-литра молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Как готовить: наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее снижаем огонь и осторожно всыпаем, постоянно помешивая, ржаную крупу. В течение 10 минут варим, также все время помешивая. Добавляем соль и сахар. После снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в течение 10-15 минут в покое. Перед подачей на стол добавить клубнику (или полевую/лесную землянику) и мёд.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #ржанаякаша #клубника #merjamaa

ЧУХЛОМСКИЕ КАРАСИ. ИЛИ "ЧУХЛОМА КОЛЯН ЛЕМ".

Кому как, а по мне Чухлома - в первую очередь караси. Не те, которых полно в каждом ярославском пруде, хотя и они вкусны и в сметане, и в яичнице, и поджаренные с водой, с луком, на постном масле,- а караси "царские", чухломские.

Золотой карась имеет большой ареал обитания, но чухломский — уникальный. Знаток в области рыбалки Леонид Сабанеев писал, что в озере вылавливались экземпляры по 10-12 фунтов. Это более четырех килограммов. Леониду Павловичу можно верить, так как свой труд он писал более 150 лет назад. Чухломский же золотой карась известен ни одно столетие.

Его главное отличие и уникальность состояли не только в весе, самым важным в нем был вкус. Ценителям карася известно, что вкус зависит от места обитания рыбы, от климатических условий, чистоты и полноводности водоема.

Чухломское озеро кормило людей еще с древних времен. Какие секреты оно хранит, неизвестно по сию пору, но караси в нем всегда водились завидные. Они были менее костлявы, чем их собратья из других прудов и озер, да и мякоть с легкостью отделялась. Берешь приготовленного карася в руки, и его белое нежное мясо, отделившись без малейшего труда от костей, так и просится в рот. Недаром у местных жителей множество рецептов приготовления этой рыбы. Карасей ни одно столетие везли в Москву и Питер, так как торговля рыбой была важной статьей в экономике города.

На царский двор поставляли золотого карася из Чухломы в свежем виде в специальных прорезных стругах. Живую рыбу спускали в пруды «про царский и боярский обиход». Сохранился уникальный документ – меню брачного пира царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной в январе 1671 года. На голодный желудок его лучше не читать, но среди таких блюд, как «порося жаркое, куря в колье с лимоном, куря в щах богатых, гусь жареный» значится и «блюдо карасей с бараниной».

Рецепт рыбной похлебки/ухи:

В Чухломском районе Костромской области главное горячее блюдо — уха из чухломского карася. Он со сладковатым вкусом, но без запаха тины. Правда, старожилы говорят, для вкусной ухи нужно добавить и другой рыбы — леща, щучки, например. Тогда это «рыбное» ассорти дает невероятно вкусный бульон. А сам рецепт прост: в подсоленную воду положить перец горошком, лавровый лист и чухломского «золотого» карася. Когда рыба будет готова — вынуть и разобрать от костей. В это время в бульон положить крупно нарезанную морковь, картофель и луковицу целиком. Затем добавить в бульон разобранную рыбу. Луковица достается и разминается, после чего «уходит» в уху. В конце варки добавить 100 гр. водки. Подавать уху следует горячей с рубленой зеленью.

Суп, похлебка, бульон в мерянском можно реконструировать из древнепермского:

лым - бульон в удмуртском
лем - бульон, похлебка в луг.марийском
лим - бульон в горн.марийском
liemi - бульон в финском
liemi бульон в карельском

Колян лем - рыбная похлебка.

Андрей Мерянин.

#чудскоеозеро #чудь #чухлома #копченыйкарась #костромскаяобласть #merjamaa

МОРМАРЯ РУЖА ЯРЫШ / РЖАНАЯ КАША С КЛУБНИКОЙ

Друзья, не забываем, что мерянская кухня не только локалистская, но и сезонная. Сейчас пик сезона клубники. Приготовил сегодня ржаную кашу с клубникой и мёдом. Напоминаю рецепт.

Ингредиенты: для приготовления ржаной каши следует взять 50 г ржаной крупы или хлопьев, пол-литра молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Как готовить: наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее снижаем огонь и осторожно всыпаем, постоянно помешивая, ржаную крупу. В течение 10 минут варим, также все время помешивая. Добавляем соль и сахар. После снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в течение 10-15 минут в покое. Перед подачей на стол добавить клубнику (или полевую/лесную землянику) и мёд.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #ржанаякаша #клубника #merjamaa